«В Москве мы предложили сохранить три колледжа общественного питания, создав на их базе ресурсные центры, - а все остальные – закрыть, - рассказал на встрече с петербургскими коллегами президент НП «Федерация рестораторов и отельеров» Игорь Бухаров. – Меня спросили: что, прямо совсем закрыть? Я сказал: да, совсем и окончательно».
«В Петербурге такая же ситуация, - продолжил он. – Дожившая до наших дней советская система подготовки кадров для ресторанной отрасли не имеет отношения к реальности и отрасли не нужна». Федерация разработала и внедряет собственный механизм обучения и сертификации работников ресторанов. Это важный и для других индустрий прецедент консолидации бизнеса для решения кадровой проблемы, считает И.Бухаров.
«У нас есть редкий шанс сертифицировать своих работников самостоятельно, без вмешательства государства. Давайте его не упустим!», - призвал Игорь Бухаров петербургских рестораторов на дискуссии, состоявшейся в Stroganoff Steak House. Встреча, организованная Федерацией рестораторов и отельеров (ФРИО) России и ФРИО Северо-Запада, была посвящена проблемам и нововведениям в ресторанной индустрии. С первых слов стало ясно, что все нововведения, исходящие от государства – а их немало – равны проблемам. Постоянно растет число проверок и штрафов (видимо, план по штрафам повышен в связи с кризисом, отметили собравшиеся), ужесточается контроль за продажей алкоголя – рестораторов обязали вести журналы розничных продаж алкогольных напитков в плохо работающей электронной системе, внедряется сертификация на соответствие стандартам ХАССП – системы безопасности продуктов питания, и так далее. Единственной новостью, не окрашенной в негативные тона, является шаг навстречу решению кадровой проблемы.
Эта проблема серьезна: текучесть кадров в ресторанной отрасли Москвы составляет 65%, то есть «из ста поваров шестьдесят пять за год меняет работу», рассказал Игорь Бухаров. «В Петербурге работники тоже ходят по кругу, из ресторана в ресторан; редко кто задерживается надолго», - отметил президент ФРИО Северо-Запада Леонид Гарбар. В такой ситуации велики риски приема на работу малоквалифицированных шефов, поваров, барменов, официантов – тем более, что для выявления уровня навыков сотрудника требуется время. «Вы просите повара что-нибудь приготовить, и он отлично готовит одно блюдо. Но ведь любая хозяйка хорошо приготовит пять блюд на пять человек, - рассуждает И.Бухаров. – А завтра придется готовить на тысячу человек, и ваш перспективный работник продемонстрирует полную беспомощность». «Государство нам в этом не помощник, - продолжает он. – Государственные учебные заведения готовят технологов, которые были нужны на советских комбинатах общественного питания и совершенно бесполезны в современных ресторанах».
В этом году ФРИО России получила право сертификации образовательных программ в области ресторанного и гостиничного дела, а также сертификации самого персонала. Пока оценка квалификации – дело добровольное, но с 2018 году станет обязательным для всех работников ресторанной индустрии. ФРИО рассчитывает, что рестораторы не будут дожидаться «обязательного» этапа и начнут пользоваться новыми механизмами уже сейчас.
Как поясняет И.Бухаров, проходить сертификацию должны сами сотрудники за свои деньги – это такой же допуск к профессии, как получение водительских прав в случае шоферов. Владельцам бизнеса важно стимулировать работников к получению сертификатов, чтобы повысить их профессиональный уровень, а также получить рычаг позитивного давления на сотрудников. «Для собственников ресторанов это, помимо прочего, инструмент управления заработной платой. Если работник отказывается подтверждать свою квалификацию, то его вознаграждение закономерно не повышается. Кроме того, на сертифицированных сотрудников можно возложить ответственность за соблюдение санитарных норм и других обязательных стандартов – при выявлении нарушений в ходе проверки, штрафовать должны не ресторан, а сотрудника, так же как водитель служебной машины сам платит штрафы за нарушение ПДД», - объясняет И.Бухаров.
Председатель петербургского комитета по труду и занятости Петербурга Дмитрий Чернейко, принявший участие в дискуссии, признал важной активную позицию профессиональной ассоциации в решении кадровых проблем. «У нас плохо работают рыночные механизмы регулирования занятости, - констатировал он. – Без усилий со стороны бизнеса эти механизмы формироваться не могут».
По словам Д.Чернейко, необходима система негосударственных институтов развития рынка труда, сотрудничающих с государством. Важный элемент такой системы – отраслевые центры оценки квалификации (ЦОКи). Комитет по труду и занятости, совместно с бизнес-ассоциациями, сейчас разрабатывает способы поддержки ЦОКов и «в целом гражданского общества на рынке труда», - отметил председатель комитета. Таким образом, инициатива рестораторов оказалась «в тренде».

Елена Кром